A pesar del título, este post no es una declaración de amor, bueno, si lo es, pero de otro tipo. Hay sitios que nos enamoran de forma inmediata, ya sea por su cocina, su sencillez alrededor de ingredientes de primera, o por su ambiente acogedor. Julia, una pequeña pizzería en la Zona G de Bogotá es todo eso junto, y más. Desde que unos buenos amigos me recomendaron visitar el sitio, puse a Julia en mi lista de prioridades para mi próxima visita, y literalmente, tan pronto como llegué a Bogotá, tras un rápido check-in en el hotel, me dirigí de inmediato a Julia, preocupado por no alcanzar a llegar antes del cierre de la cocina. Por suerte, la cocina estaba aun abierta, y me senté en una pequeña barra, frente al horno de leña, a degustar una de las mejores pizzas que he probado últimamente.

El ambiente en Julia es acogedor y relajado, comer en la barra y conversar con el personal hace que la experiencia sea más cercana a comer en casa de unos amigos que en un restaurante. El tamaño también hace pensar que uno está en casa de amigos, pues apenas caben unas treinta personas. La carta es sencilla y la propuesta directa, Hay una sección de ensaladas, donde la “Gorgonzola” pareciera (por lo menos para mi) estar resaltada con marcador fluorescente.  Los antipastos merecen una parada, y si son de los que comen poco, es preferible comer alguno de estos antipastos aunque no puedan completar la pizza (hay cajas para llevar), que perdérselos por miedo a quedar muy llenos. Los antipastos hay que probarlos todos, es solo cuestión de hacer varias visitas, en mi primera visita probé el “Acciughe”, boquerones marinados en vinagre, con peperoncino y mejorana. Para mi próxima visita pienso probar las alcachofas (recomendadas por el “pizzero”) y los espárragos.

Pero como Julia es una pizzería, pues hablemos de las pizzas. De masa delgada, tostadas, con pocos, pero muy buenos ingredientes. Al igual que los antipastos, eventualmente habrá que probarlas todas, pero he decidido comenzar por la “Salumi” con Sopresatta, ajo, tomate y mozzarella. No voy a emitir juicios de valor y decir que la pizza está muy cercana a la perfección, simplemente voy a afirmar que la preparan como a mi me gusta, poco tomate muy fresco, buen queso, y sopresatta picante. En lista de espera para siguientes visitas esta la “Funghi” con ragú de hongos y Fontina, y la “Caprino” con queso de cabra y espárragos.

Julia es como tener una novia en el exterior, se le extraña, se recuerdan los momentos juntos, se revisitan las fotos y se cuentan los días para verla otra vez. Julia, Oooh Julia…!

Mucho se ha hablado de la relación que tiene la gastronomía con otras manifestaciones artísticas del ser humano (pues seguro que la cocina es una de ellas), y existe mucha relación entre la pasión que despierta la cocina, con la que puede despertar la música, el deporte, el cine, por solo nombrar algunas disciplinas. Para quien nunca había leído nada de lo que escribo, pues les informo que soy fanático de la gastronomía, de allí mi alias “Yo Culinario” y mi logo del cochinito con alas, pero también soy un apasionado por la música (ver post sobre Austin), el fútbol, la tecnología, y algunas otras cosas. Pero el tema de este post es ver cómo algunas bandas han escogido imágenes relacionas a la comida para ilustrar algunas portadas de sus discos. Hay muchas otras, pero quise escoger estas 10 como una muestra representativa. Buen provecho y a rockear!

 

Velvet Underground – Velvet Underground & Nico (1967). Este es el primer disco de la legendaria banda norteamericana con la vocalista alemana Nico. Su portada, una de las más reconocidas, pues muestra una pintura de una banana, hecha por Andy Warhol.

 

 

 

 

The Who – Who Sell Out (1967) Este disco de la banda británica The Who hace mofa del consumismo, con fotografías de David Montgomery. En la portada, del lado derecho, aparece el vocalista Roger Daltrey en una bañera llena de frijoles de lata marca Heinz.

 

 

 

 

The Rolling Stones – Let it Bleed (1969). Muestra una escultura de Robert Brownjohn, que asemeja a una tortera, con una pila de objetos superpuestos que incluyen una pizza y una torta decorada con figuras de la banda. Este disco estuvo temporalmente como Nro. 1 en Inglaterra nada más y nada menos que por arriba de Abbey Road, de Beatles (a alguien le viene a la mente una Manzana Verde?).

 

 

 

Super Tramp – Breakfast in America (1979). Este disco incluye el hit “Goodbye Stranger”, y muestra en su portada (diseñada por Mike Doud) a una mesera del típico “Diner” norteamericano, sosteniendo un vaso de jugo de naranja simulando la estatua de la libertad, y al fondo vajilla blanca apilada simulando Manhattan. Todo esto visto desde la ventana de un avión.

 

 

 

 

Stone Roses – Stone Roses (1989). Esta banda de culto Britanica apenas lanzó dos discos, el primero de ellos tiene como portada una obra el artista John Squire, y muestra ruedas de limón, haciendo referencia al uso del limón, no para hacer vinagretas, sino para contrarrestar los efectos del gas lacrimógeno durante algunas protestas estudiantiles en Europa.

 

 

 

Warrant – Cherry Pie (1990). Un clásico de la época Heavy Metal que muchos disfrutamos y ahora nos avergonzamos, tiene una portada diseñada por Hugh Syme que muestra una candente mesera en patines, a quien se le ha caído un pedazo de Pie de Cerezas, asemejando alguna de sus partes nobles. Clásico de la cultura alrededor del Heavy Metal de esa época.

 

 

 

 

The Charlatans UK – Between 10th and 11th (1992). Este disco de Charlatans, una banda de música alternativa con toque de Brit pop, presenta una fotografía de Steve Majors de una mano de cambur (banana). No pude encontrar referencia, pero tal vez tenga algo que ver con Velvet Underground

 

 

 

 

Cracker – Cracker (1992). Este grupo de música alternativa liderado por David Lowery, muestra en su primer disco de estudio una lata de sardinas abierta en la portada, y en su contraportada un huevo frito. Este disco incluye la canción Teen Angst, una de mis favoritas de Cracker.

 

 

 

 

Guns N’ Roses – Spaghetti Incident (1993). Este disco incluyó básicamente versiones de otras bandas, y muestra una imagen de Spaghetti, poco apetitosa. Se dice que el nombre del disco y la foto furon inspirados por una pelea con comida entre Axl Rose y Steven Adler.

 

 

 

 

The Posies – Frosting the Beater (1993). The Posies fue uno de los grupos de la movida Grunge de Seattle, aunque su sonido era menos fuerte que sus “paisanos” mas famosos (Pearl Jam, Nirvana, etc.). La portada muestra una escena clásica de pastelería, de una batidora haciendo una mezcla.

 

 

 

 

Pearl Jam – Pearl Jam (2006). Llamado “The Avocado Album” por razones obvias, presenta la foto de un aguacate (palta) cortado por la mitad, del ilustrador Brad Klausen. El disco tuvo 3 singles importantes, y aunque debutó muy bien en Billboard, nunca superó a Ten (su primer disco, mi favorito)

Hay recetas que además de ser súper fáciles, su producto final nos permite hacer grandes cantidades para darle diferentes usos  posteriormente. Estos tomates asados a fuego lento son el caso, así que si tienen una buena cantidad de tomates cherry maduros, córtenlos por la mitad y a hornear!.

 En un bowl, coloquen las mitades de tomate, agreguen aceite de oliva de buena calidad (no busquen ahorrar aquí, pues la diferencia de un buen aceite de oliva y uno malo es abismal), sal, pimienta y un toque de azúcar, y mezclen bien. En una bandeja plana, coloquen los tomates mirando hacia arriba. Esparzan en la bandeja algunos dientes de ajo, que agregan buen aroma, y hierbas y especias de su gusto. El tomillo y romero van muy bien, pueden añadir también sales saborizadas, y hasta anís estrellado.

Pongan en el horno previamente encendido a 100 grados, por unas 3 horas. Pueden aumentar un poco la temperatura y reducir el tiempo, pero el ingrediente principal de esta receta es la paciencia. Así que pongan los tomates a hornear, distráiganse por un buen rato, y simplemente disfruten del proceso lento, de los aromas, de ver como se va transformando la textura de los tomates, hasta que estén en el punto que a ustedes más les gusta. Estos tomates se pueden usar en bruschetas, ensaladas, pastas, salsas, o hasta con un par de huevos fritos!

Para quien ama comer, hacer una lista de las mejores comidas del año es un indicador bastante confiable de lo bueno o malo que fue dicho año. Comer (y cocinar) es un placer al cual uno tiene derecho de disfrutar por lo menos 3 veces al día, por lo tanto, hay más de mil ocasiones en el año en las que uno puede darse un gusto, disfrutar un momento, hacer un espacio para el placer. De esas mil y tantas veces, hay comidas que quedan en el recuerdo por su calidad, por su innovación, el ambiente que las rodeaba, la compañía, o simplemente porque transmitieron algo que va más allá de una simple comida. Este año fue sumamente difícil hacer esta lista, por lo tanto, puedo decir con una sonrisa en la cara, y un estomago saciado, que el 2011 fue un buen año.

10: Pizza de chorizo de hinojo y cebollín. Pizzería Mozza, Los Angeles. Una Pizza puede ser el plato más común del mundo, tal vez uno de los más consumidos, pero cuando se prepara de esta manera, deja a un lado la cotidianidad que la caracteriza. Masa levemente tostada con buenos agujeros del horneada, chorizo de hinojo super aromático, cebollín, y un toque de queso. Perfecta cotidianidad.

9: Kimchi Ramen. Din Din. Caracas. Este año fue el año en el que me terminé de enamorar del Ramen, y justo al lado de mi casa, preparan una versión Coreana con Kimchi. Picante, agrio, burbujeando de calor en una pequeña vasija de barro, comida confort en si máxima expresión.

8: Pan aéreo con panceta ibérica adobada: 41°, Barcelona. El 2011 será recordado en el mundo gastronómico como el año del cierre de El Bulli, pero también el de la apertura de Tickets y 41°, dos iniciativas de Ferrán Adrià con un grupo de inversionistas. Tuve al suerte de ir al 41° apenas abierto, y aunque toda la carta de tapas fue memorable, debo rescatar esta air-baguette crujiente, envuelta en la más rica panceta. Dos finas lonjas de lardo con un sabor ahumado, y especiado con un toque picante.

7: Sanguchito de Chicharrón. La Lucha, Lima. Un sándwich bien hecho puede ser tan rico como la mejor comida gourmet, y ese fue el caso de este “sanguche” de lechón, con su chicharrón bien crujiente, acompañado además de salsa criolla peruana y una batata dulce frita. Cada mordisco fue un “ruch” de sabores perfectamente balanceados.

6: Lengua de Buey. St. John, Londres. Los que me han leído antes conocen mi afición por Fergus Henderson y por la cocina “From nose to tail”. En una visita al St. John este año, probé la lengua de buey, que me recordaba la versión libanesa que preparaba mi mamá. Venía acompañada de hinojos salteados y una salsa a base de perejil y alcaparras. Una muestra que para cocinar bien, no hace falta usar ingredientes y cortes de carme costosos.

5: Causa Antichuchera. Mercado, Lima. Rafael Osterling es tal vez mi chef peruano favorito en la actualidad, y su restaurante Mercado ofrece la cocina peruana de mercado con un toque personal. De todos los platos de la carta (excelentes todos) recuerdo especialmente esta causa, que viene con pesca del día, calamares asados en jugos anticucheros al ají amarillo y ocopa (salsa de ají y una hierba llamada huacatay). Los anticuchos de pescado quemados al carbón dan un toque de complejidad al plato, y otro elemento especial es que la “tapa” inferior de la causa era de batata, mientras que la superior era de papa amarilla, una buena mezcla de dulce y salado.

4: Cerdo Asado, China. Soy fanático del cerdo, y la versión China del cerdo laqueado, jugoso, con su piel crujiente, es uno de mis platos favoritos de todo el mundo, de todos los tiempos. En Guanghzou, capital gastronómica de China, abundan los sitios donde lo preparan a la perfección, y para horror de mi cardiólogo, lo comí casi a diario. Piel crujiente, tostada, algo dulce, carne suave y jugosa, cortados en cuadrados casi perfectos.

3: Pulpo a la Mexicana. Pujol, Ciudad de México. Enrique Olvera es uno de los grandes chefs de América Latina, y su restaurante Pujol es su vitrina. Comer el menú de degustación de Pujol es pasearse por su interpretación de la cocina Mexicana con ingredientes tradicionales de primera. De todos los platos del menú, su Pulpo me dejó impactado. Cocinado para mantener una textura ideal, con el extremo más grueso del tentáculo tempurizado, servido con puntos de salsa de aceitunas verdes y cilantro, y cuadritos de tomate. Las dos texturas del pulpo era como probar dos versiones de un mismo plato, como si el chef no habría podido decidir cual de las dos preparaciones era mejor y decidió salomónicamente prepararlo “mitad y mitad”.

2: Merluza Chilena con berenjenas. Bonito, St. Barth. Siempre fui fiel seguidor de Laurent Cantineaux (además de cliente, amigo y por unos meses, alumno), y en los más de 10 años que tengo comiendo su comida, este pescado es definitivamente una de sus mejores creaciones. Un churrasco de “sea bass” en su punto, berenjenas asadas con un toque oriental y miel de maple, palmitos salteados, pepino, elementos que por separado son divinos, pero juntos alcanzan un nivel celestial. Y como si esto fuera poco, el plato es fue consumido en una terraza con vista en St Barth. Experiencia insuperable.

1: Langostino tempurizado en mandiopan. Maní, Sao Paulo. Helena Rizzo y Dani Redondo no me terminan de sorprender visita tras visita, y este plato, por muy simple que parezca, es de lo mejor que he probado últimamente, y donde la calve son los ingredientes. Un langostino gigante, con la impresión de que está entre crudo y cocido, con un tempurizado crujiente de mandiopan, una versión brasilera del panko, con una hoja amazónica frita. Por platos como este, no concibo pisar Sao paulo sin pasar por Maní aunque sea una vez por visita.

NOTA: Este año hubo muchas comidas memorables, algunas que recuerdo de manera especial pero que no pude incluir fueron una Papada de Cerdo en Biko (México), un Pato Pekín perfecto en el Spring Deer (Hong Kong), de esos que hacen que ningún otro pato te guste ya, Cabrito lechal en Central (Lima), Una hamburguesa con Foie en Burgers & Beer (Miami), acompañada de papas fritas en grasa de pato, una Cabeza de cerdo con lentejas y huevo a medio cocinar en Merotoro (México), y un plato tan simple como sabroso, huevo frito con trufas de Alba en alto (Caracas). Adicionalmente, no incluí ningún plato de gasTROPop en la lista, ya que no me parece apropiado, pues participo en el proceso creativo de los maravillosos platos preparados por mi socio Luis Daniel Rojas. Sin embargo, aun sueño con lo sabores de la Pizza de Foie (gasTROPop 6.5), la interpretación del pabellón como postre, la polvorosa de Pato Pekin (gasTROPop V), y los Pork Belly Buns (gasTROPop Fast Food)

Publicado anteriormente en Hoy que Hay

Caracas, en su lucha por mantener su status de metrópolis Latinoamericana en medio de, y después de atravesar diferentes factores que atentan contra esta intención, de vez en cuando asoma indicios de que aun mantiene ese status de pionera en América Latina en términos de opciones culturales, recreacionales y gastronómicas. Aunque cada vez más esporádicas y escasas, estos indicios le siguen dando a la ciudad aires de modernismo y diversidad. Aunque no es nuevo, uno de los ejemplos dentro del ámbito gastronómico que refuerza el carácter global de la oferta culinaria Caraqueña, es tener la opción de acercarse a la tan de moda zona de Los Palos Grandes y comer (o debo decir tomar?) un buen Ramen en el restaurante Coreano Din Din. El Ramen, un plato tradicional de la cocina Asiática cuyo origen es una adaptación japonesa de los fideos chinos, se ha convertido en un ícono de la cocina Japonesa, China y Coreana. Popularizada en Asia en los años 60s, y convertida en un favorito de foodies de todo el mundo por chefs como David Chang de Momofuku en Nueva York, el Ramen es hoy símbolo de comida confort, de calidad, de volver a esa cocina tradicional, alejada de tecnicismos modernos y fusiones rebuscadas. Y quien le dice que no a una reconfortante sopa caliente?

En Caracas existe un reducto de cocina Coreana donde se le rinde tributo al Ramen, con buenas opciones dentro de una carta que incluye también arroces y platos de carnes y vegetales salteados. Después de haber sido una de las curiosidades gastronómicas y clandestinas de la ciudad, en la cual uno podía entrar y sentarse en la sala de una casa no tan común, y ser servido un real banquete de cocina Coreana preparada por una familia, desde el año pasado dicha familia decidió establecer tienda en la primera Avenida de Los Palos Grandes, Edificio Quinora, para ofrecer esta cocina a un público más amplio en un espacio comercial.

En el semisótano del edificio está el Restaurante Din Din, con su carta tradicional Coreana y buenas opciones de Ramen. Siguiendo la tradición culinaria de ese país, independientemente de lo que uno ordene, de entrada sirven diferentes platitos con vegetales encurtidos, chiles, ensaladas y Kimchi, plato bandera de la cocina Coreana que consiste en repollo encurtido y conservado en chile y vinagre. Estos pequeños manjares son el preámbulo perfecto para un humeante plato de sopa, siendo mi favorito precisamente el Kimchi Ramen, el cual consiste en fideos cocinados con vegetales, carne de cerdo y caldo de Kimchi, picante y con el toque agrio que le da la fermentación del repollo en conserva. Esta sopa, servida en plato de barro, es un viaje a lo tradicional, a lo casero, a lo clásico, buenos ingredientes, preparados de manera simple y servidos sin mayores pretensiones. Si bien el Kimchi Ramen es un plato con sabores poco familiares para el paladar Venezolano, existen opciones algo más tradicionales como un excelente caldo con mariscos y pasta de frijoles negros o una sopa de pescados y mariscos con caldo claro y vegetales. No imprta la opción por la cual se decanten, seguramente tendrán la oportunidad de probar un toque de Asia en Caracas.

Si bien este tipo de cocina va mejor como parte de un día no tan caluroso o soleado, dense el gusto de probar uno de los platos insignia de la cocina asiática, que es objeto de devoción y fanatismo en algunos países y que ya en Caracas tenemos la suerte de probar. Y si la tarde o noche lo permite, salgan del Din Din y paséense por las aceras de Los palos Grandes, viendo las vitrinas de las tiendas locales y buscando un buen café, de los que abundan en la zona.

Ante todas las tenencias mundiales de gastronomía que incluyen fusión de ingredientes, procesos de transformación de los alimentos, y el uso de equipos de laboratorio para llevar a cabo dichas transformaciones, a veces olvidamos que la cocina también debe ser simple y divertida.

Hace algunos años, creando unas tapas para mis amigas de los quesos de Cabra Ananké, me inspiré en la  ultra popular galleta Oreo para crear una versión en la cual sustituí la crema dulce blanca por el queso de cabra suave, y la galleta oscura de chocolate con discos de pan Pumpernickel (pan oscuro alemán a base de centeno). El resultado es un snack super fácil de hacer, divino y de aspecto muy familiar.

Cada vez que voy a restaurantes renombrados, de chef famosos, que están en la elite mundial de “los mejores”, mi mente comienza a pasearse sobre el desenlace de la comida. Si bien voy lleno de expectativas (positivas), siempre están presentes algunos fantasmas como la sobre-elaboración de los platos que matan ingredientes nobles, el uso de clichés de moda pero que ya comienzan a cansar, o el querer innovar por innovar, dejando a un lado la integridad de los alimentos. Adicionalmente, en ocasiones he ido a restaurantes reconocidos donde los sabores tienen un peso menor en la experiencia general, dando énfasis a la parafernalia alrededor de la comida, y no a la comida en sí. En una reciente visita a Ciudad de México, y un poco para compensar no haber podido asistir al evento Madrid Fusión México, el cual tenia muchas ganas de visitar, dediqué una noche a Pujol, del chef Enrique Olvera. Pujol es tal vez el restaurante más famoso de México, nuevo integrante de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo según la guía de San Pellegrino (en el puesto 49), así que con altas expectativas, la mesa estaba servida, lunes, 8:00pm, cena en Pujol.

Justo al llegar al número 254 de la calle Petrarca en Polanco, mientras me ponía al día con buenos amigos a quienes tenia tiempo que no veía, tomamos un par de tragos de Mezcal, una afición aprendida y adquirida en esa visita a México, acompañados (obviamente) por sal de gusanos. Con el Mezcal llegaron tres entradas de bienvenida. El primero, uno de los platos emblemáticos de Pujol (incluso la primera foro que ven si entran a su website) compuesto por elotes (mazorcas) miniatura, ahumados con mayonesa de café y polvo de hormiga, servidos en dentro de una especie de tapara llamada jícara, fue el inicio perfecto que asomaba lo que estaba por venir. Luego fue el turno del Aguachile y una flor de calabaza cruda rellena de frijoles. Particularmente me gustó mucho la textura y sensación de morder la flor de calabaza cruda rellena de los frijoles en puré, me recuerda a los panes chinos al vapor.

Dentro de las opciones de la carta, me decidí por el menú de degustación, ya que era mi primera visita a Pujol y quería tener una idea de la propuesta general de Enrique Olvera. El menú tuvo un par de modificaciones con respecto a lo que estaba en la carta ya que no tenían uno de los pescados ese día, cosa que me sorprendió, pero supongo que hasta los grandes restaurantes pueden no contar con proveedores infalibles. Me molestó un poco la insistencia, casi obligatoria, del Maitre para que incluyera el Guajolote (pavo) ante otras opciones para sustituir uno de los pescados que no tenían, pero no quería arruinar mi velada por ese pequeño incidente, así que acepté la “sugerencia”.

Mi primer plato del menú de degustación fue el Tamal de Cuitlacoche (un hongo parásito que crece en el maíz, y aunque no suena tan bien, es exquisito), nata montada, salsa de tomate verde, y una ceniza de recado negro (a partir de una mezcla de diferentes tipos de chiles). El tamal estuvo exquisito, el sabor intenso del cuitlacoche va muy bien con la suavidad de la nata. No es común ver un plato blanco y negro, ya que normalmente se favorecen elementos que le den color y vida a los platos, ya una amiga me había comentado que fue su plato favorito durante una reciente visita y no estaba nada errada.

Posteriormente comí una flauta de aguacate rellena de camarón cristal, mayonesa de chipotle y emulsión de cilantro. Un plato como los que me gustan, simple pero hecho con ingredientes de óptima calidad, que no necesitan mayores procesos para alterarlos. Además, últimamente me estoy haciendo fanático del aguacate, creo que es un ingrediente noble, cremoso, versátil; y bien servido, como en este plato, su degradación de tonos de verde es precioso. La mayonesa de chipotle divina, me habría gustado tener una pequeña tasa de la salsa para comerla con pan. Y hablando de pan, debo hacer un paréntesis pues aunque a veces es pasado por alto, o visto como un simple complemento, he experimentado como el pan puede ser parte importante de una buena comida. Para un restaurante de la categoría de Pujol, esperaba algo más que un pan redondo, sin textura, tan simple como esos pancitos que uno compra pre empacados en un automercado. Me gustaría pensar que ese día tuvieron una emergencia y hayan tenido que resolver con lo que había a mano. El buen detalle de servirla sobre una piedra caliente para que no se enfríe, solo evidenciaba las carencias del pan con respecto al menú que acompañaba. Un pequeño detalle que sugeriría revisar.

Después vino el turno del guajolote, un plato simple pero perfectamente ejecutado. El medallón de guajolote cocinado a la perfección, rosado, venia acompañado de chichilo negro (un tipo de mole) que resaltaba muy bien el sabor suave del pavo, puré de zanahorias blancas y albóndiga de plátano macho, un sabor muy familiar para el paladar Venezolano. El guajolote estaba muy bien como parte de un menú de degustación pues es un sabor sutil, pero no es el tipo de plato que suelo ordenar como plato principal en una cena. Sin embargo, y como dije antes, dada la insistencia de incluirlo e el menú, acepté incluirlo y la verdad no me arrepiento.

Luego me sirvieron el lechón cocinado en achiote blanco. Ninguna cena está completa sin un componente proveniente del cerdo, y este estuvo a la altura, servido sobre un coulis de frijoles negros, rábanos y chiles. Solo puedo decir que el lechón estaba cocinado como me gusta, jugoso, con su piel tostada. Un favorito inmediato que recomiendo incluir en una visita a Pujol.

Pasado el sabor fuerte del lechón con frijoles, fue el turno de lo que terminó siendo mi plato favorito de la noche, simplemente llamado “Pulpo a la mexicana” pero cuya presentación hace ver que es uno de esos platos en los que el chef se da el tiempo de pensar, de probar, de transmitir algo más que la simple presentación de algunos ingredientes. Perfectamente cocinado para mantener una textura ideal, con el extremo más grueso del tentáculo tempurizado, servido con puntos de salsa de aceitunas verdes y cilantro, y cuadritos de tomate. Las dos texturas del pulpo era como probar dos versiones de un mismo plato, como si el chef no habría podido decidir cual de las dos preparaciones era mejor y decidió salomónicamente prepararlo “mitad y mitad”. Un miembro indiscutible de mi top 10 de año, y eso que faltan algunos meses para que termine el 2011.

Para cerrar una comida cargada de sabores fuertes, chiles, moles, frijoles, nada mejor que un postre ligero y refrescante. El cierre ideal fue una nieve de zarzamora servida con sal de gusano y flambeada con Mezcal, para terminar la cena tal como comenzó. Aparte del sabor frutal tan fresco, el rojo intenso de la zarzamora combinaba con el azul eléctrico del mezcal encendido, haciéndolo tan grato para la vista como para el paladar. Y ya con este cierre, no podíamos hacer otra cosa que tomar un par de copas de Mezcal para cerrar la cena y terminar una velada inolvidable en Ciudad de México. Salvo un par de detalles, definitivamente Pujol es de lo mejor en América Latina, es bueno saber que en el continente tenemos espacios que están a la altura de grandes restaurantes de otras latitudes, lo cual servirá para que más ojos volteen su mirada a esta parte del mundo.

Hay comidas que definitivamente se disfrutan mejor en grupo, bueno, en general creo que todas, pero me refiero a esas comidas que requieren preparaciones algo largas, donde distribuir las tareas representa una oportunidad para compartir, y cuya forma de presentar se presta para hacerlo en grandes cantidades y servir los platos de un sitio común. En este grupo de “comidas comunales” incluyo las parrillas o asados, procedimientos como asar un animal entero en las llamadas cajas chinas, y obviamente un buen arroz a la paella*

Recientemente nos juntamos un grupo de amigos a cenar, fue uno de esos encuentros que no s e dan frecuentemente ya que aprovechamos que algunos de los amigos que viven “en el exilio” estaban de visita en Caracas. Adicionalmente, desde hace tiempo teníamos una tarea pendiente, probar los arroces que prepara uno de estos amigos, Daniel Pérez Febres, quien ha convertido un hobby y un gusto, como lo es la preparación de arroces, en incluso un negocio. Así que Amigos + Tarea Pendiente solo podía derivar en una reunión para probar un buen arroz a la marinera. Un par de llamadas, dos o tres mensajes de texto, y el plan estaba hecho!

Al llegar, Daniel tenía ya adelantada la tarea, así que en vez de llegar a picar vegetales, o limpiar mariscos, fuimos directo a la preparación de Cuba Libre. Un excelente “Vuelve a la Vida” hizo de antesala, mientras nos poníamos al día después de varios meses, como es típico en estos encuentros. La preparación del arroz lleva su tiempo, y tiene sus secretos, y de vez en cuando Daniel cortaba la conversación para describir el paso siguiente de la preparación. Tuve que hacer un buen esfuerzo para no meterme en la preparación, pero pude probar el fumé de pescado y creo que es la clave de un buen arroz.

La paciencia y los detalles dieron sus frutos después de unos 45 minutos,  ya con la mesa servida, una gran paella con uno de los mejores arroces que he probado, llegó al centro. Decorada con pimientos asados, espárragos y langostinos salteados, humeante, invitaba a que lo que fue meticulosamente ordenado, fuera desbaratado en segundos. La conversación se interrumpió para que a punta de cucharones, pasáramos el contenido de la paella a cada uno de los platos, los aromas eran indescriptibles, la textura perfecta, suave pero con el tostado perfecto al llegar a la base. Por un momento no se dijo mucho en la mesa, tal vez algo apresurados para alcanzar a servirnos un “refill”.  En la medida que el arroz se iba terminado, la conversaciones iban tomando nuevamente el rol protagónico de la noche, y se restablecía la demanda de Cuba Libre.

(*) El chef Víctor Moreno me explicó hace poco que el término real es arroz a la paella y no simplemente “paella”, ya que la paella es el tipo de sartén en el que se prepara. Esto seguramente Victor lo aprendió de su padre, a quien no por casualidad se le conoce como Profesor.

El mundo de la gastronomía, desde hace unos años y gracias a innovaciones de chefs como Ferrán Adrià y Heston Blumenthal, ha tenido un acercamiento importante al mundo de la tecnología, especialmente a la tecnología aplicada a la manipulación de los alimentos. Sin embargo, apalancados en la gran popularidad que goza hoy todo lo relacionado al mundo culinario, y en el desarrollo de las redes sociales y plataformas móviles, los grandes chefs (y otros no tan grandes) han incursionado a otro ámbito de la tecnología que les ha permitido incrementar su radio de acción y tener un mayor acercamiento a su audiencia, a través del mundo de las aplicaciones móviles. Desde hace unos años, y con iPhone como abanderado, el mundo de las aplicaciones móviles ha tenido un crecimiento exponencial, tanto a nivel de desarrollo como de descarga y uso de las mismas, convirtiéndose en un medio ideal para intercambiar información y dar acceso a servicios en cualquier lugar, a cualquier momento.

En cuanto a la masificación y popularización de todo lo culinario, es cada vez más importante para un chef tener una presencia que vaya más allá de su cocina o de las  de sus restaurantes, o en pocos casos, de las publicaciones y sitios web. Los chefs, como nuevas celebridades, necesitan acercarse a quienes los siguen, necesitan interactuar con su audiencia, y es por ello, que muchos han dado ya el paso de ofrecer aplicaciones para smartphones, ofreciendo contenido relevante y actual a la comunidad. Como es lógico pensar, quienes han incursionado de manera temprana en el mundo de las aplicaciones, son chefs que ya vienen con un trabajo desarrollado a nivel de medios. Chefs que han publicado libros, que tienen programas en la televisión, o que son constantemente reseñados en diferentes medios.

Tyler Florence, a pesar de no ser el más reconocido fuera de Estados Unidos, fue tal vez el primer chef que tuvo una iniciativa seria de presencia en el móvil, incluso cobrando 5 US$ por la descarga de la aplicación, cosa que ningún chef había hecho antes. El valor de la aplicación de Tyler es que fue una de las primeras en ofrecer una experiencia total multimedia. Sin embargo, una vez arado el terreno, chefs con mayor fuerza mediática irrumpieron en la escena de las aplicaciones con resultados excelentes. Jamie Oliver, uno de los chefs mas mediáticos que existe, quien maneja un imperio de restaurantes, medios, publicaciones, alimentos y utensilios de cocina, tiene ya dos aplicaciones bien recibidas en el mercado, como parte de su estrategia de promoción y divulgación de información. El posicionamiento que ya tenia Jamie por ser un chef joven e innovador, y con una buena estrategia en medios digitales y redes sociales, fue clave en la rápida adopción de sus aplicaciones.

Mario Batali, chef norteamericano y uno de los principales exponentes de la cocina Italiana, ha fortalecido su herencia con la aplicación Mario Batali Cooks, mediante la cual explora las diferentes regiones de Italia con recetas, videos, y todo lo que uno necesita saber sobre la cocina de dicho país. Y David Chang, creador de los restaurantes Momofuku en Nueva York, ha aplicado la misma creatividad e ingenio en la cocina, para crear Lucky Peach, una aplicación para iPad que parte en torno a un bol de fideos asiáticos (uno de sus platos insignia) para explorar su propuesta culinaria.

Algunas aplicaciones son gratuitas, generalmente las auspiciadas por revistas o canales de TV de cocina, pero hay muchas aplicaciones en el mercado que cobran algunos US$ para ser descargadas, generando nuevas fuentes de ingreso a los chef. Estas aplicaciones, y todas las que están surgiendo como producto de esta armonía entre la gastronomía y la movilidad, están potenciando el acceso a la información en tiempo real, permitiendo a los chefs compartir su conocimiento de forma sencilla con más gente, fortaleciendo su imagen, y a los usuarios teniendo mas acceso a dicha información. Así como es muy común ver a una persona cocinando con un libro al lado, cada día va a ser mas común cocinar con el celular o una Tablet cerca de los fogones, solo espero que pronto vendan protectores de celular resistentes al aceite caliente.

Por muy tentador que pareciera, no he llamado este post “No hay quinto malo”, aunque en retrospectiva, estuvo muy lejos de serlo. Ya he escrito antes acerca de mi iniciativa junto al chef Luis Daniel Rojas de gasTROPop, nuestras cenas itinerantes, que tal como (no) lo dice el titulo que pensé en poner, ya ha llegado a su quinta edición. También he mencionado que mis reseñas de gasTROPop no son reseñas como tal, pues no soy yo quien debe juzgar si esta propuesta es buena o mala, si es sabrosa o no, o si es una alternativa válida para el comensal que la visita o piensa en hacerlo. Yo vivo gasTROPop como una experiencia personal, desde adentro, como un proceso de creación, transformación y ejecución, que además de ojeras y pies cansados, me deja una gran satisfacción personal. Después de haber navegado las aguas del Fast Food y la comida de calle que tanto me gusta, con una experiencia poco tradicional pero más popular desde el punto de vista de propuesta gastronómica, y que gracias a su formato pudimos llegar a mucha más gente, nos dimos a la tarea de planificar lo que llamamos, de forma tal vez poco original, gasTROPop V.

Después de varias iteraciones y pruebas, pero con un fin claro en la mente de lo que queríamos lograr en cuanto al menú, llegó el 27 de Julio, primera de las 4 noches en que el restaurante Planta Baja de Los Palos Grandes, sería nuestro hogar temporal en esta aventura de nómadas. Entre los ingredientes obvios necesarios para cocinar un plato, siempre tratamos de incluir algo de humor y de sorpresa. Adicionalmente, pensamos que el mundo es muy amplio y rico, por lo que siempre nos gusta combinar platos tradicionales con ingredientes de otras latitudes, y pensando fuera de los patrones tradicionales, nos hicimos una simple pregunta” Cómo sería un Pabellón criollo Venezolano si fuera un postre?. En fin, el menú estaba armado, la mesa estaba servida, al sentarse, recibimos a nuestros comensales con una copa de espumante con puré de mango y granita de albahaca, y a comer! A continuación, los platos servidos en gasTROPop V. Buen provecho.

1, 2, 3 Pollito Inglés: este es uno de estos platos donde no sabes exactamente si la comida siguió al nombre, o el nombre a la comida, lo cierto es que quería comenzar con un juego que no solo despertara las papilas, sino la atención de los “gasTROPopers”. De un sombrero, cada quien debía escoger a ciegas una de tres figuras de animales, a quien le tocara la figura del pollo, recibiría el “Pollito Ingles”, un nugget de pollo dorado servido como un bombón, con un toque de salsa inglesa, y escarcha de limón. Las otras dos figuras corresponderían a un tubo de ensayo de “sangre” de fresas y remolacha, o un cacharrito de chips de ajo y hongos. Obviamente, quienes recibían el bombón de pollo fueron al envidia de la mesa.

Caldo de hongos y Caracoles: Me encantan los platos sencillos, donde pocos ingredientes se combinan para crear un sabor uniforme. Este plato, creación de Luis Daniel, combina a la perfección hongos, caracoles y ajos en un plato minimalista, directo, que fue de los preferidos del menú.

Coniglio Tonnato: De una cena del Thomieux de Paris, redescubrí lo sensual de la salsa de atún utilizada en el tradicional Vitello Tonnato italiano. Pero como en este menú queríamos incluir carnes más salvajes, decidimos sustituir la ternera por conejo, en forma de un estofado con los mismos ingredientes del Vitello, dándole un “twist” de comida confort.

Polvorosa de Pato Pekín: Otra creación donde la combinación “de aquí y de allá” es la bandera. La super tradicional y super de moda polvorosa caraqueña, con nuestro twist oriental, sustituyendo el guiso de pollo por un guiso de pato Pekin, acompañado de rebanaditas de su magret.

Sal: Este plato se llama simplemente así, “sal”, pues la sal es la protagonista del plato. Sales saborisadas de la Península de Araya, creadas por Glam Foods, rodean un solomo apenas sellado y vegetales, sin ningún tipo de sal en su preparación. La idea es que el comensal agregue a su gusto sales de Poircini, Mandarina, Chipotle o gasTROPop (nuestra creación con Sumac y Cacao) a los alimentos, y juegue con los sabores y las cantidades. Un favorito automático del público.

Granita de Café y Siete especias: Nada mejor para lavar la sal del paladar, que una granita especiada, sin azúcar. Inspirados en el café turco, se le agregó  el condimento libanes conocido como 7 especias (tiene canela, clavos, comino, pimienta, entre otros) a una preparación de café espresso.

Pabellón: Todo comenzó con una pregunta: Si el pabellón criollo Venezolano fuera un postre, como seria? Después de una lluvia de ideas y posteriores pruebas realizadas por Luis, la carne mechada fue presentada como “pata de grillo” dulce, las caraotas como la base de una crema inglesa, el plátano como una torta compacta, y el arroz, salvaje y soplado sobre una crema helada neutra (la misma que utiliza Baty’s como base de sus merengadas). Definitivamente el plato de la noche por su sabor, creatividad y respuesta de los comensales.

Brownie con Pimienta Rosada: En gasTROPop ya son usuales los postres para llevar, aunque en realidad todos terminen siendo consumidos en la mesa junto a un café. Y generalmente, nos gusta ofrecer opciones diferentes a los postres tradicionales, con nuestro toque personal. En este caso, una receta sencilla de brownies, muy bien ejecutada, fue coronada con pimienta rosada y un toque de sal marina. Otro clásico instantáneo de gasTROPop.

Ya van cinco ediciones, cada una con su estilo propio, su personalidad. Como propuesta y proceso, vamos madurando, y cada vez se va creando una conexión mas íntima con nuestros comensales. GasTROPOp es cada vez menos una cena, y cada vez más, una experiencia, donde poco a poco, nosotros vamos pasando de protagonistas a simples facilitadores.

Fotos: las fotos son cortesia de Allan Gaskin. pueden ver parte de su trabajo en su blog La Nordine